Macarons die zweite oder Ein Katastrophenbericht

Wer sagte, dass Macarons einfach sind? Verdammte Axt, die Dinger sind wirklich figelinsch (schreibt man das überhaupt so?) und echte Primadonnen. Aber der Reihe nach:

 

Mein erstes Blech: Mengenangaben wie bei Letizia, wobei meine elektronische Waage trotz neugekaufter Batterie nicht ging und ich also auf die eher spielzeugartige kürbisförmige Plastikwaage zurückgreifen musste, die eine milimetergenaue Abmessung unmöglich macht. Da herrscht eher das Prinzip "nach Augenmaß". Aber nun gut, die Dinger trockneten im Wohnzimmer bei geschlossener Tür vor sich hin, während ich mich an einer Orangenganache und eine Caramel au beurre salé versuchte. Die Orangenganache ist prima und sehr orangig geworden, die Caramelsauce ward binnen kürzester Zeit sehr hart, so dass mir nichts anderes übrig blieb, als den Behälter unter Wasser zu stellen um den Schmodder einweichen zu lassen. Über Tage, wie sich herausstellte, das war nämlich am Freitag und das Ding kann ich heute (!) endlich in die Spülmaschine stellen.

 

Nächste Schwierigkeit: mein Backofen, auch eine Primadonna. Der Mann sagt immer, der Ofen sei heißer als er angibt, ich solle also auf die nächstkleinere Stufe stellen (er macht sich darin immer Pizza, ich nutze den Ofen eher selten). Ich versuchte die Variante "einen Holzlöffel in die Tür stecken, damit die Tür einen Spalt offen bleibt", die ich irgendwo gelesen hatte. Temperatur: vermeintliche 120°.

 

Zwischendurch schaute ich durch die Glastür hinein und erspähte zu meiner Freude schön gewachsene Macarons mitsamt Füßchen. Juchhei! Aber da waren es noch ein paar Minuten bis zum gesetzten Zeitpunkt, also ließ ich sie noch drin. Fehler, wie sich herausstellte, denn als ich den Ofen dann aufmachte, kamen mir elefantös runzelige Teile entgegen, die zwar Füßchen aber auch Risse hatten. Hm. Die schmeckten aber grandios süß mit der alkoholgetränkten Orangenganache (Grand Marnier, isch liebö disch). Immerhin.

 

Mein zweiter Versuch dann gestern Abend, diesmal mit den Mengenangaben eines befreundeten Kochs (90 g Eiweiß, 1 Prise Salz, 30 g Kristallzucker, 200 g Puderzucker, 110 g fein gemahlene Mandeln; 15 Minuten bei 120°).

 

Ich habe die Prise Salz beim Eischnee vergessen und sie dafür in die Mandel-Puderzucker-Mischung reingekippt, und wann ich die olle Lebensmittelfarbe nehme, weiß ich auch immer nicht (da ich eigentlich immer verschiedene Farben machen will), also hab ich mir die Farbe erstmal aufgespart und dann auf die Teigkleckse auf dem Backblech geträufelt. Was schon wieder falsch war, denn ich habe diese "Back & Speise Farben" von Schwartau, die in 4 kleinen Tübchen daherkommt und eher flüssig ist. Ergo war sie schwerer als mein fluffiger Teig und hat sich durch die Oberfläche nach unten durchgefräst, was meine Macarons dazu brachte, sich formmäßig sehr weit von "perfekt rund und schön gewachsen" zu entfernen.

 

Diesmal dachte ich, ich bin schlauer, und habe ein Backofenthermometer benutzt. Das allerdings scheint zu spinnen (ich seh schon, dies wird ein reiner Katastrophenbericht), denn obwohl ich die Temperatur im Ofen immer mehr runterschaltete, zeigte es immer mehr an. Ich habe den Verdacht, dass das Ding verkehrtrum gebaut ist und die Temperaturen sozusagen umgekehrt proportional anzeigt. Ich werde das kontrollierend beaobachten).

 

Diejenigen Macarons, die ich mit Lebensmittelfarbe bekleckst hatte, hatten keine wirklich als solche zu bezeichnende Oberfläche, das zweite Blech hatte ich mit Kakaopuder bestäubt; DIE sahen prima aus. Wenn auch keine so richtig hoch gewachsen waren. Ich glaube, das lag an der falschen Temperatur.

 

Am Ende der Backzeit erwies sich das Abziehen vom Backbleck als schwierig bis unmöglich, denn aus welchem Grund auch immer (ich schiebe das mal auf Backofen nebst -thermometer) waren die Macarons irgendwie nicht so ganz. Gar, meine ich. Sie klebten und waren sehr weich. Also schob ich sie wieder in den Ofen. Und zwar einige Male. Das Ergebnis: ich musste einige samt Backpapier entsorgen, denn sie wollten partout nicht. Immerhin wurden einige was. Von zwei Blechen ungefähr anderthalb.

 

Da ich kein geduldiger Mensch bin - außerdem war eine Freundin zu Besuch und ich konnte sie schlecht abspeisen mit "die müssen jetzt noch 24 Stunden in den Kühlschrank" - habe ich versucht, diese hässlichsten Macarons aller Zeiten mit der diesmal sehr gelungenen Caramel au beurre salé (danke an Saveurs en Balade) zu füllen. Aufgrund der Weichheit der Macarons (zumindest derer mit Farbe) und der Weichheit des Karamels war das zwar nicht so einfach, aber mit viel Kleckern und Fingerlecken gelang mir das einigermaßen. Wir aßen ein paar (als Belohnung sozusagen) und der Rest kam in den Kühlschrank - und gab's heute als Frühstück höhö.

 

Fazit: verdammte Axt, ist das schwierig. Ich hatte mir eingebildet, genug Anleitungsvideos gesehen zu haben, um Macarons aus dem Ärmel schütteln zu können. Denkste. Ich weiß noch immer nicht genau, was ich falsch gemacht habe - angefangen bei dem Mandelpuder das nicht immer so fein ist wie es soll, der Backmasse die nicht immer "wie Lava" fließt, über den (vielleicht) falschen Temperaturen und ergo falschen Backzeiten bis hin zur Lebensmittelfarbe, die entweder meinen Teig verflüssigt (1. Versuch) oder aber die Teigkleckse kaputtmacht. Vielleicht ist aber auch die Idee, einen Gefrierbeutel zu nehmen, ein kleines Loch in eine der Ecken zu schneiden und dann so zu tun, als wäre das mein Spritzbeutel, nicht die beste. Ich weiß es nicht. Ich werde es auf jeden Fall nochmal probieren. Und vielleicht sollte ich bei einem Rezept bleiben und nicht immer wieder die Mengen ändern.

 

Ach ja, meine nächsten Kücheninvestitionen werden sein: ein ordentliches Backthermometer, eine digitale grammgenaue Haushaltswaage und ein Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen. Und dann... werden wir sehen, was ich davon hatte. Nen kleinen Zuckerschock schonmal...

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Kommentare: 2
  • #1

    Maike (Sonntag, 30 Januar 2011 14:38)

    Hallo liebe Jamie,
    das klingt wirklich nach einem besonders großen Backspaß mit den Macarons, den du da hattest. Ich habe auch einige Rezepte ausprobiert, bis ich das richtige für mich gefunden hatte- und auch das klappt leider nicht immer.
    Ich glaube, wenn man die Kleinen vom Backpapier holen will, muss es direkt nach dem Rausholen auf eine kalte Fläche gezogen werden; das soll helfen. Und man kann im Ofen schon versuchen, sie leicht anzuheben, wenn sie nicht kaputt gehen, dann sind sie gut. Ausserdem sollte man eher das Papier von den Macarons abziehen und nicht andersherum... Wie gesagt, manchmal hat es bei mir geklappt und manchmal nicht. Meine Ungeduld ist bestimmt auch ein Problem... : )
    Na ja, auf meinem Blog findest du das von mir genutzte Rezept, probier es mal aus, wobei du zu deinen Anschaffungen dann noch ein Zuckerthermometer rechnen musst. ; )
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag noch,
    Maike vom CulinaryTrial

  • #2

    Torsten (Montag, 14 März 2011 09:49)

    Hallo Jamie,
    das Problem mit dem "gefühlt" zu heißen Ofen kenne ich. Um Sicherheit zu erlangen hat mir das Buch über 80Grad-Braten (z.B. <a href="http://www.amazon.de/Niedrigtemperaturgar-Set-K%C3%BCchenratgeber-Thermometer-Buch-plus/dp/3833806729">hier</a>)geholfen, dem ein Thermometer beiliegt, welches fortan immer im Ofen steht / hängt.

    Gruß Torsten

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